日前，海底捞【四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司，创始人张勇。】在北京【《北京-中关村》为王持久作词，孙川谱曲，蔡国庆演唱的晚会歌曲，赞美了北京中关村作为电子科技产品的聚集地飞速发展。】开了一家名为“海底捞外送食材自提站”的门店。在业内人士看来，此举是海底捞布局到家市场，延伸外送业务。

　　无独有偶，盒马继【马继孔（1914年10月-- ） 山东省肥城市孙伯乡刘庄村人。】今年9月注册“盒马火锅”品牌后，最近又放出话来：将继续加码线上。盒马3R事业部总经理宁强称，盒马火锅将作为今冬第一大品，对火锅的投入将不设上限。

　　不过，就在巨头加紧布局火锅外卖的当下，大多重庆火锅【重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。】品牌却在淡出火锅外卖市场。

　　火锅外卖是坑还是宝藏？是否只欢迎巨头玩家？传统火锅的线上机会又在哪里？

　　品质、价格刷新火锅外卖体验

　　12月6日，从盒马APP点了一份生包的羊肉火锅【羊肉火锅是一道菜品，制作原料主要有羊肉、当归等，可用于阳痿、腰酸膝软、畏寒、夜尿多、产后血虚腹痛、四肢不温等症。】套餐(3-4人份)。

　　半小时后，记者从其自配体系拿到包装精致的火锅外卖，用保温盒包装的外卖盒里几乎包含了火锅用餐一切用具：5小盒调料、木质筷子、桌布、围裙、纸巾、垃圾袋等。

　　就产品看，也颇为丰富，包括羊肉、羊杂、虾滑、午餐肉、蔬菜组合等，固体重量约2斤。

　　整份套餐价格为148元，算下来人均不到50元，低于市场价。

　　相关负责人介绍，与普通火锅不同的是，盒马火锅锅底数量多达40多种，食材种类达到2000多个，重庆市场提供了包含牛油【牛油这个词有两种含义，一是指牛乳制品，一是指从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。】锅底在内10余款锅底，全线产品价格约为火锅店的一半。如以99元/份的香辣牛大骨火锅为例，重达2.3KG，价格不到餐饮店的一半。

　　品种多，还能做到更高性价比？该人士介绍，盒马火锅是基于全面升级的供应链，联动生鲜采购、食品开发、物流包装、配送等各环节，最终呈现出高专业度和性价比的火锅。

　　数据显示，去年天猫【“天猫”（英文：Tmall，亦称淘宝商城、天猫商城）原名淘宝商城，是一个综合性购物网站。】“双11【《双11》是一款Android平台的应用。】”，盒马成为最大线上火锅店。今年“双11”，盒马火锅销量是去年的8倍，近七成订单来自线上外卖。

　　近期，随着全国温度骤降，盒马火锅销售周环比增长40%，单日销售也破了记录，川渝地区盒马火锅销量名列前茅。

　　火锅外卖尚需进一步开发

　　如果说火锅已经成为盒马头牌产品，那么火锅到家则是外卖领域新增长点。

　　今年8月，海底捞2020年中期业绩显示，2020年上半年，海底捞实现收入97.6亿元，亏损9.64亿元。其中，海底捞外送业务收入超4亿元，占总收入的比重由去年同期的1.6%增至4.2%。根据海底捞方面表示，其外送业务的增长主要得益于外卖订单数量增加。

　　但即便经历了疫情这段特殊的时间，海底捞外送业务占总收入的比重也仅提升了2.6%，尚有较大的市场增长空间。

　　此次海底捞颇带试水性质地开出“海底捞外送食材自提站”。从了解到的情况看，食材丰富，包括牛羊肉、毛肚【毛肚，是指牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。】、虾滑、鸭血【鸭血为家鸭的血液。】、笋、青菜【青菜（学名：Brassica chinensis L.），又名小白菜、油菜、小油菜。】等菜品，全部是海底捞的标准外卖包装，拥有上百个SKU。此举延伸外送业务，谋求到家市场份额的意图明显。

　　根据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅餐饮成为了其中最大的细分品类。2018年，全国火锅业总收入为8757亿，预计在2020年超万亿。

　　相对于竞争白热化的火锅传统赛道，火锅外卖尚未被互联网改造，是还需进一步开发的蓝海市场。

　　重庆火锅正淡出外卖市场

　　事实上，重庆本土火锅外卖也曾大出风头。来自重庆市火锅协会的数据显示，疫情期间，有协会牵头，火锅外卖上线10天时间，200多家火锅门店的无接触火锅外卖订单达到3万余单，总销售金额近950万元。

　　原以为重庆的火锅外卖会一骑绝尘，成为餐饮新零售的标杆时，火锅品牌们却选择淡出外卖市场。

　　日前，记者从饿了么、美团外卖等数据了解到，重庆火锅外卖曾经创下单店日均三四百单的流量，如今大多单店月单量只有零星几单，好一点的100单左右。

　　某火锅品牌老板告诉记者，原本在疫情期间，火锅外卖算是刚需，品牌集合了人力、物力一起做生包外卖，生意确实不错。

　　随着堂食开放，外卖订单断崖式下滑。要想做好火锅外卖并不是简单地将产品打包。他认为火锅仍是强社交属性的产品，作为传统火锅企业，没有供应链体系支撑，没更多储备人力、物力花在火锅外卖上，如今已经退出火锅外卖市场。

　　记者走访市场了解，疫情期间，重庆80余家上线火锅外卖的品牌，如今大多已经淡出火锅外卖市场。

　　重庆火锅尝试向新零售转型

　　火锅线上市场，只有巨头配玩？

　　周师兄【“周师兄”是一个大刀腰片火锅品牌，创始人周永林，“周师兄”品牌成立于2016年。】火锅相关负责人表示，目前周师兄月均单店订单约100单，周末数据较好。这说明品牌线下门店是有更大市场空间的。

　　外卖是触达消费者的一个重要渠道，周师兄仍在持续投入研发，比如菜品通过氮气包装保证新鲜度，为门店增配人力、物力等。

　　他表示，相比巨头的大数据和供应链体系，火锅品牌门店有沉淀多年的技术和经营优势。

　　“巨头们做加法，将火锅外卖做‘大’。我们可以做减法，把火锅做‘小’，做精，做得更好吃。”

　　该人士称，周师兄14家门店，每个区域都有一家门店匹配外卖服务。同时还在探索火锅外卖细分领域，比如旅游、白领等市场。另外在火锅外卖设备上，周师兄正开发一款创新产品，预计明年初呈现到市场。

　　专家盛勇

　　火锅外卖

　　需攻破成本和效率

　　“为什么越来越多的企业扎堆布局火锅外卖市场？不仅是盒马、海底捞，包括叮咚、每日优鲜等也跟风入局。”

　　餐饮观察人士刘然表示，因为堂食的想象空间有限，线上外卖理论上是没有天花板的，随着00后崛起，更多的是布局未来的市场，布局他们的“宅生活”方式。

　　重庆火锅品牌切入线上市场的机会？

　　刘然认为，重庆火锅一直在麻辣烫、火锅便当等产品上多点着力外卖市场。另一方面重庆是火锅之都，拥有最大的火锅原辅材料集散地，是有做响外卖品牌的基因。

　　“这并非是说，所有火锅品牌都需开辟线上战场。”他表示，有意进一步扩大市场份额，朝新餐饮转型的火锅品牌，可以深耕细分市场，做精、做专火锅外卖品牌。

　　值得注意的是，消费者为堂食火锅付费，除了产品外，还为店面租金、服务、氛围等隐性成本付费。

　　那么，开发外卖产品，除了解决“宅生活”外，它的价值又体验在哪里？

　　“外卖产品最主要的竞争点是效率和成本，与线下餐企是两套体系。线下火锅品牌可以新成立一个品牌，差异化原本的火锅堂食模式，承接外卖业务。”

（文章来源：重庆商报）

Tags： ?赫马·海底捞加快布局，为什么重庆火锅从外卖市场中淡出？